Первичное виноделие

Первичное виноделие

Виноград подвергается обработке двумя методами: белым и красным для соответствующих вин. Розовое вино получается путем купажирования.

Переработка плодов по белому ставит целью малоокрашенное, слабокислое сырье для дальнейшей переработки. По красному – все наоборот.

Чтобы получить натуральное белое (столовое) вино берется белый сорт ягод. Хотя может быть использован и красный, но необходимо, чтобы сок был бесцветным. Разумеется, красные лучшие вина получаются из красного сорта.

Если проследить жизненный путь и судьбу отборного винограда, то получится следующее: сбор ягод – заводское помещение – переработка ягод на сусло (грубо говоря, на сок) . Сначала виноград давят механически, потом с использованием дробилок, разных для белого и красного вин. В конечном итоге получается мезга – сок плюс кожица плюс семена.

При белом способе мезгу направляют в стекатель, чтобы сусло отделилось. Последнее отстаивают или декантируют около 20 часов. Затем подвергают взаимодействию с ангидридом сернистой кислоты. А уже после происходит процесс брожения.

Чтобы получить собственно этиловый спирт (ведь брожение спиртовое) необходим катализатор (или ускоритель) в виде чистой культуры дрожжей.

Сбраживать сусло можно частично (полусухое и полусладкие вина), а также полностью (сухие элитные вина). В первых остается сахар.

При брожении необходимо тщательно отслеживать температуру 14-18 градусов. Очень перспективны установки непрерывного действия для брожения. Они на 1/3 увеличивают производительность, на 1/2 снижают экономические расходы.

После того, как завершилось брожение, от продукта отделяют дрожжевой осадок и переливают в чистый сосуд.

Если рассматривать красный способ, то в нем есть выбор одной из схем технологии:

1. В дубовой бочке при 28-32 градусах происходит брожение. При этом твердые остатки ягод поднимаются вверх, образуя шапку, которую мешают несколько раз в сутки. Затем мезга удаляется.

2. Мезга нагревается при 55-60 градусах. Сусло выдерживают, охлаждают, а потом сбраживают по белому.

3. Отделение мезги от сусла, брожение по белому. Потом вино экстрагируют.

Красный виноматериал, неважно по какой из схем он был сделан, осветляется, снимается с осадка и отправляется для следующего этапа – вторичного виноделия.

***

Закуска из авокадо

Яблочный уксус Деда Авдотия

Форель запечённая